هل تعرف كيف تدخل القهوة في فنجانك؟

جدول المحتويات:

هل تعرف كيف تدخل القهوة في فنجانك؟
هل تعرف كيف تدخل القهوة في فنجانك؟
Anonim

نشرب حوالي 500 مليار كوب من القهوة كل عام حول العالم. ومع ذلك ، فإن العديد من أولئك الذين يزرعون القهوة لم يشربوا القهوة من قبل. ونحن ، الذين نشربه كل يوم ، لدينا أفكار غامضة حول كيفية دخول القهوة إلى زجاجنا - يوضح روبرتو موريلي ، رئيس مؤسسة إرنستو إيلي ومجموعة القهوة في المعرض.

في مجموعة القهوة ، سيتم تقديم 8 دول ، والمفهوم هو تقديم رحلة القهوة من المنتجين إلى الكوب ، وسيتم تنظيم الحدث من قبل Illy الإيطالية ، التي لن تقدم فقط القهوة و المعرفة المتعلقة بالقهوة ، ولكن أيضًا مع عدد من المشاريع الفنية ذات الصلة - الصور والأفلام.

معرض وقهوة

موضوع المعرض العالمي لهذا العام هو "إطعام الكوكب ، الطاقة من أجل الحياة" ، باللغة الهنغارية "إطعام الكوكب ، الطاقة اللازمة للحياة" - باختصار: الغذاء والاستدامة. يتمثل ابتكار المعرض في أنه تم أيضًا إنشاء أجنحة مواضيعية (مثل القهوة والكاكاو والأرز والتوابل) ، حيث يمكن للبلدان الأصغر التي لن تتمكن من الظهور بمفردها تقديم نفسها فيما يتعلق بالموضوع.يمكن لجميع زوار مجموعة القهوة التسجيل في جولة إرشادية ، حيث يرشدونك خلالها خلال دورة حياة القهوة الكاملة - من النبات المزهر إلى الإسبريسو النهائي. جزء من الجولة عبارة عن نظارات "الواقع المعزز" ، على جهاز مشابه لنظارة Google ، يمكنك مشاهدة أفلام قصيرة خلال الجولة ، وقصص شخصية من مختلف أنحاء العالم ، من أشخاص تعتبر القهوة مصدر رزقهم.

حسنًا ، دعنا نرى: كيف تدخل القهوة في فنجاننا ، بالإضافة إلى Morelli ، Moreno Faina من Universita del Caffe (جامعة القهوة ، مؤسسة درجة الماجستير المعتمدة الوحيدة التي تحمل موضوع القهوة ، وخبير القهوة / بالمناسبة ، دورات باريستا وكوفي جورميه ، متوفرة بالفعل في المجر) بتوجيه من المدير.

يوفر إنتاج القهوة لقمة العيش لـ 25 مليون أسرة في جميع أنحاء العالم. هذا المنتج هو ثاني أغلى منتج يتم تصديره في العالم النامي بعد النفط الخام.

1. المصنع

مع وجود العديد من أنواع القهوة ، لا يوجد سوى نوعين فقط من النباتات ، أرابيكا وروبوستا. يمثل الأول جزءًا أكبر (حوالي 60 ٪) من إنتاج العالم ويعتبر عمومًا أكثر نبلاً. تحتاج نبتة قهوة أرابيكا إلى 9 أشهر حتى تنضج من الزهرة إلى محصول قهوة مثالي.

شجيرة القهوة ، لا تزال مع التوت الأخضر
شجيرة القهوة ، لا تزال مع التوت الأخضر

هذا النبات دائم الخضرة ، أصله من إثيوبيا ، ينمو في المناطق الاستوائية والاستوائية على ارتفاع يتراوح بين 1000 و 2500 متر. يبدأ الإزهار في موسم الأمطار ، وبعد 8-9 أشهر تنضج الشجيرة التوت الأحمر. إذا هطلت أمطار غزيرة أخرى في هذه الأثناء ، فقد يكون للنبات توت ناضج وأزهار ناصعة البياض في نفس الوقت. تحتوي كل حبة على حبتين من حبوب البن ، والتي هي في الواقع بذور النبات.يحتوي فنجان قهوة أرابيكا على 60-80 مجم من الكافيين.

فاكهة القهوة الناضجة تشبه الكرز
فاكهة القهوة الناضجة تشبه الكرز

ينمو نبات الروبوستا على ارتفاع 200-800 متر فوق مستوى سطح البحر ، والنبات ، كما يوحي اسمه ، مقاوم للغاية. القهوة المصنوعة من روبوستا أكثر مرارة وقابضة وأقل عطرية. محتوى الكافيين أعلى: 100-140 مجم لكل كوب.

2. حصاد

نظرًا لوجود التوت الناضج وغير الناضج على شجيرة القهوة ، فإن منتجي القهوة الممتازة عادةً ما يختارونها يدويًا ، وتؤخذ الحبوب الناضجة من النبات واحدة تلو الأخرى.

أفضل قهوة يتم حصادها عن طريق الفول
أفضل قهوة يتم حصادها عن طريق الفول

بالإضافة إلى ذلك ، هناك طريقة "سحب" ، حيث يتم تقشير جميع التوت من الفرع ، بالإضافة إلى "اهتزاز" آلة الحصاد - الطريقتان الأخيرتان أقل دقة ، ولكنهما أسرع ويمكن أن تؤدي إلى عائد أعلى في وقت معين.يأتي هذا أيضًا بسعر: جودة ومذاق حبوب البن من التوت غير الناضج أسوأ.

الرياضيات القهوة

1 كجم من الفاكهة على شجيرة القهوة هو

180 جرامًا من حبوب البن الخضراء ، والتي

148 جرامًا من القهوة المحمصة ، والتي

20-21 كوب قهوة

على شجيرة قهوة واحدة سنويًا

6 كجم من الفاكهة تساوي ، والتيتساوي 120 كوبًا من القهوة.

3. جفف أو اغسل

تستخرج حبوب البن من المحصول بطريقتين ، الطريقة الجافة والطريقة الرطبة. يُطلق على الطريقة الأولى عادةً الطريقة "الطبيعية" ، ولكنها تختلف في الواقع من بلد إلى آخر ، حيث يتم استخدامها. إذا جفت ، تنتشر الثمار في الشمس في طبقة رقيقة ويتم تقشيرها عدة مرات في اليوم حتى تجف بالتساوي ولا تتعفن. قد تستغرق هذه العملية ما يصل إلى 20 يومًا. بعد التجفيف الكامل ، "تستخرج" حبوب البن من المحصول بالآلة.

صورة
صورة

جوهر الطريقة المبللة هو أن يتم تقشير القشرة من الفاكهة باستخدام آلة ، ويتم تخمير الباقي في خزانات مليئة بالماء ، بحيث تصبح الأنسجة الداخلية المحيطة بالفاصوليا سهلة الإزالة. ثم يتم تجفيف حبوب البن المستخلصة.

4. اختيار

بغض النظر عن كيفية استخلاص الفاصوليا الخضراء من الأدغال ، يأتي الاختيار. منتجي القهوة الممتازة يختارون يدويًا الجودة التي تستحق التصدير من بين الحبوب. حتى العين المعيبة يمكن أن تفسد القهوة ، لذا فإن أهمية هذه العملية مهمة للغاية.

تختار المرأة جودة التصدير. أعمال علاج القهوة اللانا. ولاية كارناتاكا ، الهند 2003
تختار المرأة جودة التصدير. أعمال علاج القهوة اللانا. ولاية كارناتاكا ، الهند 2003

هناك أيضًا طرق واسعة النطاق للفرز ، والتي يمكن استخدامها بدلاً من الفرز اليدوي أو بالإضافة إليه. على سبيل المثال ، الآلات التي تراقب لون الفول ، أو الآلة التي تصنف الثمار بالوزن - التوت الأكبر والأثقل هو الأروع.

5. الشحن

يمكن تخزين حبوب البن الخضراء لعدة أشهر في ظل الظروف المناسبة دون تدهور الجودة ، ولكن منطقة الزراعة الاستوائية ليست مناسبة لذلك بسبب ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة. على سبيل المثال ، تقوم شركة Illy بتخزين حبوب البن بجوار مصنعها في مدينة Trieste.

صورة
صورة

تُعبأ القهوة الخضراء في أكياس من الجوت لكل 60 كيلوغرامًا قبل الشحن ، وتوفر هذه المادة تهوية مناسبة حتى لا تختنق أثناء النقل (البحري عادةً). تُستخدم أيضًا طبقات ماصة خاصة داخل الحاويات للتحكم في الرطوبة.

6. إعادة الاتصال

عندما تصل أكياس القهوة إلى ترييستي ، يتم ترقيمها جميعًا وإعدادها لمزيد من الاختبارات. أولاً ، تزيل الشاشة الاهتزازية الضخمة المواد الغريبة. تمتص المكنسة الكهربائية الأوساخ الصغيرة ، ثم يزيل الجهاز المغناطيسي أي معدن مخلوط بالقهوة.

هناك أيضًا تقنية عالية
هناك أيضًا تقنية عالية

يتبع ذلك فحص "فوتوغرافي" ، حيث تلتقط الآلة صورة لكل حبة قهوة وتستخدم نفثًا قويًا من الهواء لتفجير تلك التي ليست مثالية في اللون ، أي غير الناضجة أو الفاسدة أو الناضجة أو معيب بأي طريقة أخرى.نظرًا لأن حبة قهوة واحدة معيبة من بين 50 حبة قهوة يمكن أن تدمر القهوة ، يجب أن تكون دقيقًا. يمكن لمثل هذه الآلة فحص 45 طنًا من حبوب البن يوميًا.

7. تجميع الخليط

مزيج Illy القياسي هو مزيج من قهوة أرابيكا من 9 مناطق زراعة ، والتي يتم مزجها دائمًا من قبل خبراء الذوق الخاص بهم بحيث تكون جودة ومذاق المنتج النهائي ثابتًا. "نظرًا لأن الحصاد حتى في نفس المزرعة يختلف نوعًا ما من الحصاد إلى الحصاد ، فلا يمكن استخدام وصفة ثابتة للخلط. عليك التأكد من أن المكونات ستتطور بشكل متناغم أثناء التحميص ، ولهذا عليك أن فهم كيف ستتفاعل المكونات التسعة مع بعضها البعض ". - يشرح فاينا.

7 / ب ديكاف

يتم إنتاج القهوة الخالية من الكافيين في مرحلة ما قبل التحميص ، ويمكن استخراج بلورات الكافيين من الفاصوليا الخضراء باستخدام عدة طرق.

صورة
صورة

أقدم "تقنية مائية سويسرية" ، موجودة منذ عام 1905 ، تعتمد على حقيقة أن الكافيين لا يذوب في الماء البارد ، ولكنه يذوب جيدًا في الماء الدافئ. لذلك ، يتم تبخير القهوة أولاً لتنتفخ ، ثم يذوب الكافيين في الماء عند درجة حرارة 70-80 درجة. عيب هذه الطريقة هو أنه يتم أيضًا إزالة العديد من المواد والروائح الأخرى.

الأكثر حداثة هي عملية المذيبات ، حيث يتم طهي الحبوب أولاً على البخار عند 120 درجة ثم معالجتها بمواد كيميائية تعمل فقط على إذابة الكافيين ، مثل ثنائي كلورو ميثان. تتبخر هذه المادة عند 40 درجة ، لذلك يسهل التخلص منها في نهاية العملية ، بعد التبخير المتكرر ، لا يبقى أثر.

الطريقة الثالثة والأكثر حداثة تستخدم ثاني أكسيد الكربون ، وهو نفس ما يوجد في المشروبات الغازية. عند الضغط ودرجة الحرارة المناسبين ، ترتبط هذه المادة بجزيئات الكافيين كمذيب جيد للغاية ، بحيث يمكن استخلاصها بلطف ودقة من الخليط دون تغييره.

8. تحميص

اللحظة الأساسية في حياة القهوة هي 15 دقيقة أو نحو ذلك حتى يتم تحميصها. في براميل دوارة ضخمة ، يصل تدريجياً إلى لونه البني الغامق المألوف عند حوالي 200 درجة ، وخلال هذا الوقت يزداد عدد المركبات العطرية فيه من 200 إلى 800-1000. أثناء التحميص ، يزداد حجم حبوب البن بنسبة 60 في المائة ، لكن وزنها يقل بمقدار الخمس تقريبًا.

أثناء التحميص ، يزداد لون الحبوب تدريجيًا ويزداد حجمها
أثناء التحميص ، يزداد لون الحبوب تدريجيًا ويزداد حجمها

مدة العملية حاسمة ، فالتحميص المفرط سيدمر القهوة ، وستكون حامضية ومرة ، بدون روائح. بعد التحميص ، تبرد الحبوب على الفور.

تحميص البن في النبات
تحميص البن في النبات

9. التعبئة

يمكن أن تفقد القهوة المحمصة 40 في المائة من روائحها في غضون 8 ساعات إذا لامست الهواء ، لذلك من المهم تعبئتها في أسرع وقت ممكن بعد التحميص.هناك طرق مختلفة للحفاظ على جودة القهوة ، وفقًا لمورينو فاينا ، فإن التغليف الناعم هو الأقل فاعلية ، لكن الفراغ لا يوفر حلاً مثاليًا أيضًا.

تعتبر Faina (ليس من المستغرب) أن طريقة التعبئة بالضغط هي الأفضل ، وجوهر الطريقة الحاصلة على براءة اختراع من قبل Illy هو ختم القهوة تحت الضغط مع النيتروجين الطبيعي في صناديق معدنية قابلة لإعادة التدوير. يحافظ الضغط على الزيوت العطرية داخل حبوب القهوة ، ويهرب النيتروجين عند فتح العبوة. بعد التعبئة ، يتم تعتيق القهوة لبضعة أسابيع حتى تصل إلى نهايتها النهائية.

10. هل عليك فقط طهيها؟

على الرغم من أن الأمر يبدو بسيطًا ، وفقًا لـ Faina ، فإن جودة تبخير القهوة في فنجاننا يتم تحديدها فقط من خلال المكونات ، كما أن طريقة صنع القهوة لا تقل أهمية. الخطأ الأكثر شيوعًا هو الطحن غير السليم - 80 في المائة من القهوة السيئة سيئة بسبب حجم الحبوب الخاطئ (للآلة المحددة). يتم سد هذه المشكلة عن طريق كبسولات القهوة.

صورة
صورة

وفقًا لتفسير Faina ، فإن تعريف قهوة الإسبريسو ضيق. عند ضغط 9 بار ، ينتج 7 جرامات من القهوة 25-30 ملليلترًا من المشروب العطري في 30 ثانية ، وهو أمر معقد للغاية ، مثل الأشياء الخاصة. بادئ ذي بدء ، إنه حل يتم فيه خلط العديد من العناصر - الأحماض والبروتينات والسكريات والدهون والمكونات الأخرى بنسب مثالية. ثانيًا ، هو أيضًا مستحلب ، حيث تعطي الروائح المرتبطة بالزيوت الشعور الكامل ، وجزء مهم من التجربة هو الكريما بلون البندق الموجودة أعلى الكوب.

القهوة المخمرة لفترة طويلة (أكثر من 35 ثانية) ستحتوي على نسبة عالية من الكافيين وطعمها مر وقابض. ينتج عن التخمير لوقت قصير جدًا (أقل من 20 ثانية) إسبرسو حامض وخالي من الجسم.

موصى به: